960. Feldhühnerbrod auf französische Art. Pain de perdreaux à la Joinville.

Einige Feldhühner werden am Spieß gebraten, nach dem Erkalten das Fleisch abgelöst, die Haut abgezogen, dann sehr fein geschnitten und gestoßen. Die Abgänge der Feldhühner werden zerhackt, mit Geflügelbrühe gut ausgekocht, durchgeseiht, die Essenz rein entfettet und mit 5/10 Liter brauner Sauce über dem Feuer unter beständigem Rühren dick eingekocht, mit gestoßenem Fleisch gut verrührt und heiß durch ein feines Haarsieb gestrichen. Dieses Feldhühner-Püree wird mit dem Gelben von acht bis zehn Eiern und vier Eßlöffeln voll fein hachirter Trüffeln genau verrührt, gehörig gesalzen, in eine passende, gut mit klarer, frischer Butter ausgestrichene und am Boden mit einem passenden Papierkranze belegte, schön nach obiger Zeichnung mit Trüffeln ausgarnirte schleifsteinähnliche Form bis auf einen Finger dick vom Rande eingefüllt und drei Viertelstunden vor dem Anrichten au bain-marie sehr langsam gar gemacht. Beim Anrichten wird die Form ausgehoben, abgetrocknet, auf eine tiefe Schüssel gestürzt, sehr langsam ausgehoben, das Pain selbst oben schön glacirt und in die Mitte ein Salpikon von Trüffeln, Champignons und Feldhühnerklößchen, auf‘s Beste mit Madeira-Wein bereitet, gefüllt (siehe Salpikon, Abschnitt 7).