969. Feldhühnerbrüstchen nach Montmorenci. Filets de perdreaux à la Montmorenci.

Von sechs jungen Feldhühnern werden die Brüstchen ausgelöst, die Haut abgezogen, gehörig gesalzen, mit einer feinen Feldhühner-Farce, unter welche man fein hachirte Trüffeln gemengt hat, von allen Seiten bestrichen, in lauwarme, frische Butter getaucht und mit geriebenem Brode besäet. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie auf dem Roste gebraten, schön angerichtet und in ihre Mitte eine Demi-Glace, mit Feldhühner-Essenz und etwas Citronensaft angenehm gesäuert, darunter gegossen.