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Filets de perdreaux à la prince Pückler.
Von sieben völlig ausgewachsenen Feldhühnern werden die Brüstchen ausgeschnitten, von diesen die filets mignons herausgezogen und von allen die feinen Häutchen und die Nerven abgelöst. Die großen Filets werden nun mit dem naßgemachten Messerhefte etwas breit geschlagen, sauber zugeschnitten und in einem plat à sauter in klarer Butter eingerichtet. Die filets mignons werden alsdann rund gebogen, mit Eiweiß bestrichen und über die größeren Filets gelegt, leicht angedrückt und in deren Mitte eine passende , rund ausgestochene Trüffelscheibe angebracht. Wenn alle so beendet sind, werden sie mit klarer Butter übergossen, zugedeckt und kalt gestellt. Die Schlegel von den Feldhühnern werden gedämpft, das Fleisch abgezogen und dann mit zwei Trüffeln, einem Stückchen Butter und drei Eßlöffeln voll dicker sauce espagnole fein gestoßen, vier Eidotter dazu gerührt und dann durch ein Haarsieb gestrichen. Dieses Feldhühner-Püree wird alsdann mit vier Löffeln voll Wildgeflügel-Farce in einer Schüssel fein abgerührt, hierauf in eine mit Butter ausgestrichene Cylinder-Form gefüllt und au bain-marie gar gemacht. Unterdessen werden 280 Gramm Reis mit guter Braise weich und dick eingekocht, dann leicht gerührt und davon ein 3 Centimeter hoher Sockel, welcher aber zwei fingerdick breiter sein muß als das Geflügelpain, in eine passende Schüssel egal dressirt.
Vor dem Anrichten wird der Reissockel ins heiße Bratrohr gestellt, damit der Reis von außen eine leichte Kruste bildet, das Pain in der Mitte darüber gestürzt, die schön sautirten Feldhühner-Brüstchen im Kranze um das Pain gelegt und in die Mitte ein Ragout von Trüffeln gegeben. Das Ganze wird nun schön glacirt und recht heiß zu Tisch gegeben. Eine gute Madeira-Sauce wird extra beigegeben.
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