971. Feldhühner mit Trüffeln gefüllt. Perdrix farcies aux truffes.

Drei Feldhühner werden nach dem Flammiren sorgfältig ausgenommen, wo man darauf sehen muß, daß die Kopfhaut recht lang gelassen wird. 560 Gramm französische Trüffeln werden rein gebürstet, gewaschen, fein abgeschält, und sodann nochmals rondirt. Die zweiten Schalen der Trüffeln werden mit einigen Champignons, Schalotten sehr fein geschnitten, mit 280 Gramm rapirtem Speck und den rund geschälten Trüffeln in eine gut schließende Casserolle gethan, etwas gesalzen, eine Prise feine Kräuter dazu gethan und zugedeckt eine halbe Stunde gedünstet. Die Trüffeln werden sammt ihrem Safte in drei Theile getheilt, die Feldhühner damit gefüllt, schön dressirt, mit Speck überbunden, in eine Kräutermarinade eingerichtet, mit einem Glas Madeira-Wein genäßt und auf Kohlenfeuer weich gedünstet. Kurz vor dem Anrichten werden die Feldhühner ausgehoben, ausdressirt und auf einer bordirten Schüssel angerichtet. Die Essenz von den Feldhühnern wird nun mit etwas gutem Fond aufgekocht, durchgeseiht, sehr rein entfettet und darunter gegossen.