972. Feldhühner mit Kohl. Perdrix aux choux.

Drei alte Feldhühner werden schön dressirt, auf der Brust mit rohem Schinken und Speck durchzogen und zum Dämpfen eingerichtet. Zwei Stück schönes Weißkraut werden gereinigt, jedes Stück in vier Theile geschnitten, abblanchirt, im frischen Wasser ausgekühlt, fest abgedrückt, in einer gut schließenden Casserolle eingerichtet, mit Fleischbrühe begossen, mit Speckscheiben und einem Stück rohen Schinken belegt, gesalzen und auf Kohlenfeuer gedünstet. Die Feldhühner werden, nachdem sie halb weich geworden sind, zu dem Weißkraut gethan, der Fond wird losgekocht, durchgeseiht und ebenfalls über die Feldhühner und das Weißkraut gegossen, wo man diese vollends weich dämpfen läßt. Vor dem Anrichten werden die Feldhühner herausgenommen, schön nach der Regel verschnitten, das Weißkraut wird rein entfettet, im Kranze in einer tiefen Schüssel angerichtet, die Feldhühner in ihre Mitte gegeben, das Kraut wird sammt den Feldhühnern mit etwas kräftiger brauner Sauce übergossen und nachdem noch kleine Stücke von gebratenen Bratwürstchen über das Kraut gelegt worden sind, wird es sogleich zu Tisch gegeben.