979. Gebratene Waldschnepfen. Bécasses rôties.

Nachdem drei bis vier frisch geschossene Waldschnepfen mehrere an einem trockenen, kalten, luftigen Orte ausgehangen waren, werden sie sammt dem Kopfe rein entfedert, dann über dem Windofen flammirt, mit einem Tuche rein abgewischt, nochmals nachgeputzt, ausgenommen, die Augen ausgestochen, die Füße einwärts gebogen, so zwar, daß die Klauen unter dem Bügel sich befinden und aufrecht stehen; der lange Schnabel wird durch die beiden Bügel durchgesteckt, die Schnepfe innen und außen gehörig gesalzen und über die ganze Brust eine Speckscheibe, welche mit der Messerspitze mehrmals durchstochen ist, gelegt und mit dünnem Bindfaden darüber gebunden. Die Schnepfen werden an einen kleinen Vogelspieß gesteckt, welcher an dem großen befestigt wird. Das ganze Eingeweide der Schnepfen bis auf die Mägen, die weggethan werden, wird fein gehackt, mit etwas geschabtem Speck, einem Stückchen Butter, fein geschnittenen Schalotten und Petersilie auf dem Feuer abgeröstet, etwas rother Wein dazu gegossen, mit welchem man es sodann einkochen läßt. Nach einigem Erkalten wird das Gelbe von einem Ei, das nöthige Salz, etwas Muskatnuß und Pfeffer dazu gethan und dieser Schnepfenkoth auf kleine, in klarer, frischer Butter gelb geröstete Brodherzchen glatt gestrichen und ihnen eine hübsche Form gegeben. Eine gute Viertelstunde vor dem Anrichten läßt man die Schnepfen bei hellem Feuer braten, wo man sehr darauf sehen muß, daß sie in ihrem vollsten Safte bleiben, denn einige Minuten reichen hin, dieses zu versäumen, wo sodann dieser köstliche Braten Vieles von seinem Werthe verlieren würde. Vom Spieße abgelöst, werden die Schnepfen ausdressirt, sogleich angerichtet, etwas Demi-Glace darunter gegossen und, nachdem die zuvor in den heißen Ofen gestellten Schnepfen-Croutons vollkommen durchwärmt sind, werden sie um die Schnepfen garnirt.