985. Geblätterte Schnepfenbrüstchen mit Trüffeln in Muscheln. Emincé de bécasses aux truffes en capisantis.

Drei bis vier Schnepfen (man wählt hierzu solche, die etwa zu stark verschossen, folglich für Braten mit gutem Erfolg sich nicht eignen) werden in ihrem Safte am Spieß gebraten und sodann kalt gestellt. Währenddem hat man 140 Gramm gute Perigord-Trüffeln gereinigt, geschält, feinblätterig geschnitten, mit einem Stückchen Butter und etwas Glace langsam gedünstet und sodann kalt gestellt. Das Fleisch von den Schnepfen wird sauber herausgelöst, die Haut abgezogen, feinblättrig geschnitten und zu den Trüffeln gethan. Die Carcasses der Schnepfen werden klein zerhackt, in eine Casserolle gethan, mit 5/10 Liter brauner Sauce und 3/10 Liter gutem Fond übergossen, gut ausgekocht, diese Sauce durch ein Haartuch gepreßt, rein entfettet und über dem Windofen zu einer glänzenden, dickfließenden Sauce eingerührt, gehörig gesalzen, über das Emincé gegossen, dieses durcheinander geschwungen, sodann in Capisantis (Meermuscheln) gefüllt, oben mit etwas fein geriebenem Brode bestreut und dann eine Viertelstunde in einem nicht heißen Backofen wieder erwärmt. Vor dem Anrichten werden diese Muscheln auf eine zierlich gebrochene Serviette gestellt und sogleich zu Tisch gegeben.