986. Schnepfen mit Trüffeln gefüllt. Bécasses farcies aux truffes.

Drei schöne Schnepfen werden gut gereinigt und vorsichtig ausgenommen. 560 Gramm Trüffeln werden geschält, rondirt, die Abfälle mit Schalotten und Petersilie fein geschnitten, die Eingeweide der Schnepfen ohne den Magen werden ebenfalls fein geschnitten, Alles zusammen nebst 280 Gramm fein rapirtem Speck, dem nöthigen Salz und einer Messerspitze voll feiner Kräuter (fines herbes) in eine gut schließende Casserolle gethan und eine halbe Stunde auf Kohlenfeuer mit Vorsicht gedünstet. Mit diesem werden die Schnepfen nach einigem Auskühlen gefüllt, zugenäht, schön dressirt mit Speck überbunden und eine halbe Stunde vor dem Anrichten am Spieß gebraten. Sie werden sodann vom Spieß genommen, ausdressirt, schön verschnitten, mit den Trüffeln in einer bordirten Schüssel an einer Brod-Croustade erhaben angerichtet und eine recht kräftige, gut bereitete Trüffel-Sauce darüber gegossen.