987. Fümet von Schnepfen. Fumet de bécasses.

Drei Schnepfen werden am Spieß gebraten, nachdem sie kalt geworden, wird das Fleisch abgelöst, fein geschnitten, gestoßen und in eine Casserolle gethan. Die Carcasses der Schnepfen werden klein zerhackt, mit gutem Fond und etwas brauner Sauce gut ausgekocht, durchgeseiht, mit dem gestoßenen Fleisch gut verrührt, gehörig gesalzen und durch ein Haartuch gestrichen. Dieses wird in eine Casserolle gethan, mit dem durch ein Haartuch gepreßten Gelben von acht bis zehn Eiern in genaue Verbindung gebracht, sodann eine Silber- oder Porzellan-Schale gefüllt und langsam au bain-marie gekocht. Ehe mau dieses Fümet zur Tafel gibt, werden in klarer, frischer Butter gebackene Brodherzchen herum gelegt und das Ganze mit etwas Glace beträufelt.