992. Pain von Krammetsvögeln. Pain de grives.

Zwölf Krammetsvögel werden am Spieß gebraten und in einem Mörser zu einem Brei fein gestoßen. 5/10 Liter gute braune Sauce wird mit etwas guter Geflügelbrühe über dem Windofen dick eingekocht, mit den gestoßenen Krammetsvögeln genau verrührt, heiß durch ein Haartuch gestrichen, gesalzen, das Gelbe von zwölf Eiern und der festgeschlagene Schnee von fünf Eiern darunter gerührt und in eine passende, gut mit klarer, frischer Butter ausgestrichene und am Boden mit gekochten, recht schwarzen Trüffeln dekorirte Form eingefüllt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird dieses Pain au bain-marie sehr langsam gar gekocht. Beim Anrichten selbst wird die Form ausgehoben, abgetrocknet, auf eine tiefe Schüssel gestürzt, sehr langsam aufgehoben, das Pain selbst oben schön glacirt und eine Demi-Glace darunter gegossen.