Beignets de crême à la vanille.
5/10 Liter guten süßen Rahm läßt man mit einer Stange der Länge nach aufgelöster und in kleine Stückchen geschnittener Vanille nebst 140 Gramm Zucker aufkochen und dann erkalten. Unterdessen werden zwei Eier und sechs Eidotter mit der Schneeruthe gut abgeschlagen, dann mit dem Vanille-Rahm durch öfteres Hin- und Hergießen genau in Verbindung gebracht und nochmals durch ein Haarsieb geseiht. Hierauf werden kleine runde Becher mit geklärter, frischer Butter abgestrichen, mit der Masse angefüllt, bis zur Hälfte in kochendes Wasser auf Kohlengluth gestellt, zugedeckt, etwas wenig Kohlengluth auf den Deckel gethan und so die Crême im Dunste stocken oder steif werden lassen. Wenn dies erreicht ist, wird sie auf eine flache Schüssel gestürzt und nachdem sie kalt geworden ist, in den Backteig Nr. 1633 getaucht oder in abgeschlagenen Eiern umgewendet, mit geriebenem Brode panirt, sodann aus heißem Schmalz gebacken, mit Zucker bestäubt, mit der glühenden Schaufel glacirt und wie die vorhergehenden Beignets erhaben angerichtet.
Auf diese Weise kann jede Crême mit jedem beliebigen Geschmack zubereitet und ebenso vollendet werden.
Eine Abweichung in ihrer Zubereitung machen die abgerührten und in Oblaten oder dünne Pannequets eingehüllten Crême-Beignets, französische Beignets, wie aus nachstehenden Rezepten zu sehen.