1655. Beignets von Kastanien. Beignets de marrons à l’Espagnole.

1 Kilo 120 Gramm große gute Kastanien werden abgeschält, in’s kochende Wasser gelegt (gebrüht), damit sich auch die zweite Schale mit einem Tuch abstreifen läßt; sodann werden sie in einem flachen Geschirre geordnet, mit 280 Gramm gestoßenem Zucker bestreut, mit einer halben Bouteille Malaga-Wein begossen und zugedeckt auf Kohlenfeuer weich und kurz gedünstet. Wenn dieses erreicht ist, werden von diesen achtzehn ganz gebliebene Kastanien ausgesucht und auf einem Teller zugedeckt kalt gestellt; die übrigen werden im Mörser fein gestoßen, mit 210 Gramm frischer Butter, einer Prise Salz und sechs Eßlöffeln voll Doppelrahm untermengt und durch ein feines Haarsieb gestrichen. Mit diesem Kastanien-Püree werden nun die ganzen Kastanien, an die man an jede einige abgetropfte eingemachte Weichseln angedrückt hat, eingehüllt, welche wieder in feucht gemachte Oblaten gewickelt und etwas plattrund gedrückt werden. Diese Beignets können sowohl in den Backteig Nr. 1633 oder auch panirt aus heißem Schmalz gebacken werden. Sie werden sodann mit Zucker bestäubt, mit der stark glühenden Schaufel glacirt und wie die vorhergehenden zierlich angerichtet.