1750. Pudding von Kastanien nach Nesselrode. Pouding de marrons à la Nesselrode.

Man bereitet von840 Gramm Kastanien ein Püree nach Nr. 1747; dieses wird mit 420 Gramm mit einer klein geschnittenen Stange Vanille zu Syrup gekochtem Zucker nach und nach verrührt und mit einer Obertasse voll Marasquino di Zara im Geschmack gehoben. Dieses Kastanien-Püree wird nun in die in‘s Eis gesetzte Gefrierbüchse gethan und zu einem feinen, zarten Gefrorenen abgearbeitet. Unterdessen werden 280 Gramm türkische Rosinen und eben so viel Korinthen gereinigt, gewaschen, diese mit einem Stück Zucker, etwas Wasser und Marasquino auf Kohlenfeuer weich und kurz gedünstet, welche man, wenn sie kalt geworden sind, mit 210 Gramm abgetropften, eingemachten Amarellen und 105 Gramm in Filets geschnittenen Pistazien untermengt. Das unterdessen recht zart abgearbeitete feste Gefrorne wird nun mit 5/10 Liter zum Schnee abgeschlagenem Doppelrahm untermengt; sodann werden die Früchte darunter melirt, die Masse in die zuvor gut in‘s gesalzene Eis gegrabene Pudding-Form gefüllt, darüber ein Papier gelegt, mit dem Deckel genau geschlossen, darüber wieder gestoßenes Eis gethan und so drei Stunden stehen gelassen. Unterdessen werden zehn Eidotter mit 210 Gramm gestoßenem Zucker gut abgerührt, mit 3/10 Liter süßem Rahm auf Kohlenfeuer abgeschlagen, mit einer halben Obertasse voll Marasquino die Zara untermengt, geseiht und dann auf dem Eis kalt gerührt. Diese Crême wird sodann mit geschlagenem Rahm zu einer dickfließenden Sauce verrührt und in eine Saucière gegossen, kalt gestellt. Beim Anrichten wird der Pudding aus dem Eis genommen, die Form mit dem Tuch abgewischt, einen Augenblick in‘s warme Wasser getaucht, der Deckel und das Papier abgenommen, der Pudding in eine Schale gestürzt und die Form abgehoben. Derselbe wird nun mit einem Theil der Sauce übergossen und jene in der Saucière mit zur Tafel gegeben.