2018. Portugiesischer Aepfelkuchen. Flan aux pommes à la Portugaise.

Von dem Bröselteig Nr. 1967 wird ein Kuchen für zwölf Personen mit einem 3 Centimeter hohen Rande über einen Bogen Papier aufdressirt. Ferner werden vierundzwanzig Stück Borsdorfer- oder Calville-Aepfel, jeder in vier Theile geschnitten, rein geschält und mit 140 Gramm Zucker, einer halben Bouteille Malaga-Wein und 3/10 Liter Weichselsaft weich und in ihrem Safte kurz gedünstet. Unterdessen werden 210 Gramm Mandeln fein gerieben und mit 140 Gramm gestoßenen Makaronen, 140 Gramm Zucker, 70 Gramm Orangenschalen, 70 Gramm Citronat fein geschnitten, Alles untermengt, mit 105 Gramm warmer Butter begossen und mit dem Gelben von zehn Eiern schaumig gerührt. Ist dies geschehen, so wird der Schnee von sechs Eiern darunter gerührt, die Masse in den Kuchen gefüllt, ein Papierstreif herumgemacht und der Kuchen bei mittelheißer Ofenhitze langsam eine halbe Stunde gebacken. Wenn derselbe nun halb ausgekühlt ist , werden die Aepfel in schöner Ordnung darüber gelegt, der Saft davon darüber gestrichen und lauwarm zu Tisch gegeben.