1291. Seezungenschnitten à la gastronome. Filets de soles à la gastronome.

Man bereitet aus vier schönen Seezungen ohngefähr vierzehn Stück gleiche Filets, welche die Größe wie Hühnerbrüstchen haben. Diese werden gesalzen, in eine Schüssel gethan, mit Citronensaft beträufelt und so eine Stunde marinirt. Von den Abschnitten (parures) wird mit Krebsbutter eine feine Farce bereitet (siehe Nr. 294). Die Seezungenstückchen werden nun gut abgetrocknet, dann auf einer Seite mit der Farce messerrückendick recht egal und glatt überstrichen, wobei man das Messer in's heiße Wasser tauchen muß, und dann in klare Butter in einen plat à sauter eines neben das andere eingelegt. Wenn nun alle so eingerichtet sind, wird die Oberfläche derselben geschmackvoll mit abgekochten schwarzen durch kleine blecherne Ausstecher geformten Trüffeln garnirt, dann über jedes Filet eine dünne Speckscheibe gelegt und dann das Ganze mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe bedeckt. Kurz vor dem Anrichten werden dieselben ohngefähr zehn Minuten lang in's Bratrohr gestellt, worin man sie langsam gar werden läßt. Sie werden dann in eine Schüssel über eine Farce-Bordure schön angerichtet und in ihre Mitte ein recht gut bereitetes Püree von Champignons (siehe Nr. 261) gegeben.